آموزش

چطور میزان آرسنیک برنج را کاهش دهیم؟

یکی از نگرانی های مرتبط با سلامت مواد غذایی میزان باقی مانده فلزات سنگین همچون آرسنیک است که در این مطلب روش هایی به شما آموزش می دهیم تا میزان آلودگی برنج به آرسنیک کاهش یابد.
 
در بسیاری از نقاط جهان برنج غذای اصلی و تامین کننده بخش عمده انرژی افراد است. بر اساس اطلاعات سازمان خوار و بار وکشاورزی ، 3/29 ٪انرژی و 3/25٪ پروتئین در کشورهای در حال توسعه از طریق برنج تامین میشود .در ایران مصرف برنج 28 کیلوگرم در سال به ازای هر شخص برآورد شده است .آلودگی برنج با فلزات سنگین یکی از موارد محتمل آلودگیهای محیطی است که طی آن تحت شرایط خاصی ازقبیل آلودگی آب، خاک و نزدیکی مزارع برنج به مراکز صنعتی و فاضلاب های مربوطه، عناصر سنگین به برنج منتقل شده و در آن تجمع پیدا میکنند.
 
شایعترین موارد گزارش شده ، آلودگی برنج با ارسنیک، کادمیم و جیوه و سرب بوده است. این عناصر نقشی در رشد و حیات انسان نداشته و دریافت آنها در مدت طولانی، تجمع در ارگانها (کبد، کلیه، خون و استخوان)، اختلال در عملکرد آنها، مسمومیت و عوارضی از جمله سرطانزایی و  ایجاد نقص مادرزادی در نوزادان را به دنبال دارد.
 
طبق بررسی های مختلف انجام شده ( مقاله دکتر حسینی و همکاران) در ایران میزان آرسنیک در برنج های وارداتی بیشتر از برنج های تولید داخل است .استان گیلان به عنوان بیشترین منطقه زیر کشت برنج ، بالاترین غلظت As را در برنج (2.7 میلی گرم در 1کیلوگرم) و استان گلستان کمترین غلظت (0.009 میلی گرم در 1 کیلوگرم) را شامل می شود . میانگین غلظت As در برنج از مناطق مختلف ایران شامل 0.38 ± 0.94 میلی گرم در 1کیلوگرم بود که بالاتر از حد مجاز است.
 
بررسی ها نشان داده است که در برنج حدود ده برابر سایر غلات آرسنیک تجمع می یابد. در دانه های برنج آرسنیک در لایه سبوس بیرونی اطراف آندوسپرم متمرکز می شود. این بدان معنی است که برنج قهوه ای آرسنیک بیشتری از برنج سفید دارد.  فرآیند آسیاب کردن آرسنیک را  از برنج سفید حذف می کند اما 75-90٪ از مواد مغذی آن را نیز از بین می برد.
 
مطالعات نشان میدهند که میزان آلودگی با فلزات سنگین تحت تاثیر روش پخت و اجزا فرایند پخت برنج قرار میگیرد. برخی از روشهای پخت تا حدود زیادی محتوای فلزات سنگین را کاهش می دهند با این حال اثر روش پخت بر این نوع آلودگی همواره یکسان نیست و در مطالعات، نوع واریته برنج، محتوای اولیه فلز سنگین، نوع فلز سنگین و آلودگی آب پخت، نوع ظروف مورد استفاده جهت پخت و دمای آب به عنوان عوامل مداخلگر مورد بررسی قرار گرفته اند که بر تغییرات غلظت فلزات سنگین در برنج پخته شده تاثیرگذار هستند، تاثیراین عوامل  به شرح زیر است:
 
روش پخت: نحوه ی پخت برنج در کشورهای مختلف متفاوت است و که بر میزان آرسنیک موجود در آن موثر است. روش پخت اگرچه یکی از مهمترین عوامل است اما اثر آن بسته به نوع عنصر متفاوت است. در روش کته کردن برنج یا پخت با مایکروفر، آب در برنج باقی مانده و هیچ گونه آرسنیکی از آن خارج نمی شود ولی در روش آبکشی مقداری از ارسنیک برنج خارج می شود. مطالعات گوناگونی نشان داده است که  شستن برنج باعث کاهش آرسنیک  به میزان 50 درصد می شود. نتایج برخی از دیگر مطالعات نیز نشان داده است که  در برنج سفید بیشتر فلزات از طریق آب سرد ودر برنج قهوه ای بیشتر از طریق آب گرم خارج می شود. بر اساس توصیه متخصصین پختن برنج با حجم زیاد آب روش دیگر پخت برای کاهش آرسنیک است که بهترین روش برای کاهش میزان آرسنیک با کاهش حداقلی مواد مغذی برنج است . در این روش میزان ریز مغذی های برنج مثل ویتامین های گروه B از بین نرفته و ارزش غذایی برنج حفظ می شود.
 
1-   در یک قابلمه به ازای هر فنجان برنج خام 4 فنجان آب در قابلمه ریخته شود.
 
2- بعد از به جوش آمدن آب، برنج از قبل خیسانده شده را درون قابلمه ریخته و بگذارید 5 دقیقه بجوشد.
 
3- بعد از 5 دقیقه برنج را آبکش کنید( آب برنج را دور بریزید).
 
4- مجددا برنج را داخل قابلمه ریخته و به ازای هر فنجان برنج این بار دو فنجان آب داخل قابلمه بریزید.
 
5- میزان حرارت زیر قابلمه را کم کرده درب قابلمه را بگذارید تا آب برنج تمام شود و برنج دم بکشد.
 
در این روش ضمن حفظ ارزش غذایی برنج و حفظ ریز مغذی های آن، میزان بیشتری آرسنیک از برنج به خصوص برنج سفید ( به میزان 70 درصد ) خارج می شود. ما این روش را هنگام تهیه برنج برای نوزادان و کودکان بسیارتوصیه می شود زیرا آنها بسیار در معرض خطر قرار گرفتن در معرض آرسنیک هستند.  در ایران پخت برنج به روش آبکش کردن مرسوم است. در این روش اپرچه بخشی از آرسنیک برنج از بین می رود ولی ویتامین های محلول در آب برنج بیشتر  در آب برنج حل شده و دور ریخته می شود. استفاده از روشی که اخیرا متخصصین توصیه  کرده اند و در بالا شرح  داده شده اس، با حفظ ویتامین های گروه به در برنج  روش بهتری برای کاهش میزان آرسنیک در برنج است.
 
غلظت فلزات در آب مورد استفاده در پخت : این موضوع عامل مهمی در افزایش عناصر سنگین مضر  در غذاهایی است که به فرم فرنی تهیه میشوند.
 
نوع ظرف: اثر نوع ظرف در میزان غلظت فلزات سنگین باقی مانده در برنج جزئی است. با این حال،پخت در ظرف آلومینیوم باعث افزایش آرسنیک در برنج شده است.
 
نتیجه گیری: خشک سالی های اخیر و کاهش آب های سطحی ضرورت کشت برنج با آب های زیرزمینی که منبع بالقوه ی آرسنیک هستند را افزایش داده است. به این ترتیب برنج قبل از پخته شدن باید حتما مدت زمانی در آب خیسانده و شستشو داده شود تا آرسنیک آن خارج شود.  در برخی از منابع  خیساندن برنج به مدت 3 ساعت و 3 بار شستشو با آب فراوان برای ازبین بردن آرسنیک توصیه شده است.
 
منبع : دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت

ساعت : 11:54 -  روز  : شنبه  - 12 /  4 / 1400 /  شماره خبر : 31 / تعداد نمايش :133

درج نظر بینندگان نظرات کاربران فایل مرتبط
  درج نظر بينندگان خبر :

نام:   
ایمیل:  
نظر:    

  نظرات كاربران:


 

مسابقه عکس قلب سالم



مسابقه اینترنتی قلب سالم


آموزش تصویری احیای قلب

با نحوه و چگونگی احیای قلبی آشنا شوید

 

آموزش پیشگیری سلامت قلب

درباره سلامت قلب بیشتر بیاموزیم

اندازهگیری استرس

آیا می توان استرس را اندازه گیری کرد !

 

  

بهینه سازی وب سایت - طراحی پرتال ورود